Satureja montana L.
Sarriette ou pèbre d’ail ou poivre d’âne

Coteaux rocailleux
Plante vivace de 15 à 20 cm, ligneuse à la base, à tiges courtes très feuillées, rassemblées en touffes basses et denses, feuilles coriaces, d’un beau vert luisant, très aiguës, calice tubuleux , floraison de juillet à septembre

Selon Pline, la sarriette ne doit pas être tranchée par un instrument en fer.

Utilisations médicinales
La sarriette a des vertus toniques, stimulantes et antiseptiques du thym et des autres Labiés aromatiques. On a vanté leur pouvoir vermifuge mais plus assurée semble leur action antidiarrhéique qui semble très voisine de celle de la sauge (3 tasses d’infusion par jour : une bonne pincée de plante sèche par tasse d’eau). Les vertus stomachiques sont toutefois celles que retient surtout la pratique populaire et c’est autant pour faciliter la digestion que pour aromatiser les mets que la sarriette est utilisée. Tragus (1552) l’appelait la « sauce aux pauvres gens ». le docteur Valnet (1964) en reconnaît les propriétés stimulantes, surtout de l’intellect, et aphrodisiaques. On l’utilise contre les angines, les aphtes, le muguet (infusion à 3% dans du vin, en collutoire). De récentes études reconnaissent à l’essence de sarriette de remarquables propriétés antiseptiques et antifongique. Ainsi pourra t-on employer l’infusion aqueuse à 3%, en lotions et en compresses sur les mycoses, les furoncles et les plaies atones. Une goutte d’huile essentielle  sur un coton, qu’on introduit dans la dent, est un palliatif de valeur dans le soin des caries (brûle un court moment les muqueuses).

Utilisations culinaires
C’est un délicieux condiment (avec le cerfeuil et l’estragon) des fèves, des haricots et des lentilles dont elle corrige la « ventosité ». Les viandes, et surtout celles du mouton, du lapin, du gibier, du ragoût, du boudin, des moules, s’en accommodent fort bien. C’est dire que son emploi en cuisine comme en médecine est proche du thym. Les Allemands en parfumaient la choucroute. En Provence, les bons fromages de chèvre sont roulés dans les feuilles de sarriette que les bergers cueillent au hasard de leurs marches. La sarriette pulvérisée que vendent aujourd’hui les maisons d’épices (le même sort est réservé à la sauge, au romarin, au thym, au cerfeuil, au persil !) est souvent dénué de tout parfum. A peine peut-on reconnaître, en flairant ces farines verdâtres qui prétendent conserver intactes les vertus et la senteur chaude des herbes de la garrigue, les plantes capiteuses qu’elles furent… Ces aromates si importants pour l’équilibre d’une saine alimentation doivent être consommés frais de préférence. Les bonnes méthodes de conservation consistent à les mettre à l’abri de l’air pour que les principes actifs ne soient ni volatilisés ni oxydés, et à les presser modérément dans des récipients parfaitement clos.

Salvia sclarea L.
Sauge sclarée

Remblais, vieux murs et décombres, cultures et moissons
Vivace herbacée de 40 à 80 cm, floraison de juin à juillet

On la cultivait et la distillait comme le lavandin. C’est la plante qui sauve, la « salvia ».
Elle est aussi appelée la Toute bonne ou 4 épices, est employée en cuisine et surtout dans la parfumerie.

Utilisations cosmétiques
Les feuilles de sauge ont des vertus antiperspirantes et déodorantes. On en saupoudre les pieds sujets à trop transpirer. Il faut accompagner ce traitement en buvant la plante en infusion. On conseille l’huile essentielle de sauge pour ses activités adoucissantes, régénératrices et tonifiantes. Elle est également reconnue pour ses propriétés antioxydantes, antiseptiques et astringentes.

Utilisations médicinales
Son nom vient du latin « salvare », sauver, guérir ! Pour les Romains, la sauge était l’herbe sacrée. Elle était récoltée selon un cérémonial : « sans outil de fer, en tunique blanche, les pieds nus, par des jeunes gens purifiés et chastes ». Et ils savaient déjà que, non seulement la sauge guérit, mais qu’elle aide à concevoir. Les Sioux utilisaient beaucoup la sauge à laquelle ils reconnaissaient les mêmes vertus que les Européens. Elle intervenait dans toutes les cérémonies et rites purificatoires. C’est la sauge encore qui, jetée sur la pierre brûlante, purifiait l’atmosphère des « tentes de sudation ». « Comment un homme qui a de la sauge dans son jardin peut-il mourir ? » demandait l’école de Salerne. La sauge est traditionnellement utilisée pour faciliter la digestion. C’est aussi un tonique et une aide lors de troubles respiratoires. Elle est en outre réputée stomachique, laxative, diurétique et spasmodique. On reconnaît à la sauge des activités antibactériennes notamment sur le staphylocoque doré) et antifongiques dues aux acides phénoliques qu’elle contient. Elle est aussi antiparasitaire. La sauge possède également des propriétés hypoglycémiantes, sédatives et emménagogues. On lui attribue aussi des vertus anti-inflammatoires, cicatrisantes et veinoprotectrices. Elle est traditionnellement employée pour l’hygiène buccale. En gargarismes, elle stimule la luette et a des vertus antiseptiques pour cicatriser les aphtes et les ulcérations de la bouche et des gencives. La sauge est également considérée depuis les temps les plus reculés comme plante des femmes. Elle remédie aux problèmes menstruels, aux accouchements douloureux et aux troubles de la ménopause. Elle contient un œstrogène-like puissant, aussi n’est-il pas sans risque d’en boire continuellement.

Préparations culinaires
La sauge est un excellent condiment utilisé en cuisine où elle a les emplois de l’ail. Elle s’utilise seule et ne supporte pas l’ébullition. On en utilise les feuilles et les fleurs. La sauge aromatise traditionnellement le porc le porc mais accompagne également le canard, les petits oiseaux,les marrons, les fèves et, en Italie, les poivrons. Si vous l’ajoutez à une soupe, prenez garde de ne le faire qu’au dernier moment, toute cuisson arrêtée.. Elle est délicieuse dans une farce additionnée d’oignon pour parfumer l’oie de Noël. Les fleurs de sauge donnent un miel excellent. Enfin, si vous dégustez un plat indigeste, n’oubliez pas de mâcher 2 feuilles de sauge avant le repas.
Soupe à l’ail et à la sauge ou « aigo boulido »
1 l d’eau
1 pincée de gros sel
8 feuilles de sauge
8 gousses d’ail
1 feuille de laurier
8 tranches de pain
huile d’olive
gruyère râpé
sel et poivre
Plongez gros sel et gousses d’ail dans un litre d’eau et faites bouillir 15 min à petit feu et à couvert. Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain garnies de gruyère râpé. Ajoutez au bouillon laurier et sauge, puis laissez infuser quelques minutes à couvert, feu éteint. Retirez la sauge et le laurier, récupérez les gousses d’ail et écrasez les, ajoutez cette purée d’ail au bouillon. Mélangez, poivrez légèrement, donnez un coup de feu. Dans Chaque assiette, placez deux tranches de pain grillé arrosées d’une bonne cuillerée d’huile d’olive et de deux louches de bouillon bien chaud. Ce potage possède la vertu de faire passer migraines et nausées de lendemains de fête…ents parfaitement clos.

Thymus vulgaris L. 
Thym

Garrigues basses et pelouses
Petit buisson de 10 à 30 cm
Floraison centrée sur mai-juin

Le thym vulgaire et le serpolet (thym des bergères) sont deux espèces communes de la garrigue. C’est l’été, tôt dans la matinée qu’on les récoltera, en prenant garde de ne pas arracher les racines de la plante. Et, mystère de la nature, on peut trouver côte à côte des thyms aux parfums différents.

Utilisations cosmétiques
En association avec le romarin et la sauge, c’est un tonique du cuir chevelu notamment dans les états pelliculaires. Si vous avez des cheveux abîmés et fragiles, ou fins, mous et plats, faites une infusion avec ces trois plantes pour les rincer après un shampoing, et pulvérisez-les chaque jour de cette infusion qui sent la montagne.

Utilisations médicinales
Les feuilles et les fleurs sont connues depuis longtemps pour leurs propriétés antispasmodiques, astringentes et toniques. On recommande le thym pour soigner la toux, la coqueluche et l’asthme humide, les bronchites. De récentes études ont aussi montré ses activités antivirales. C’est aussi un bon stimulant de la digestion et de la circulation.

Préparations culinaires
On utilise les feuilles et les fleurs du thym, herbe aromatique qui condimente toutes sortes de plats
Côte de veau aux fleurs de serpolet
1 côte de veau
1 cuillerée à café de fleurs de serpolet
1/2 cuillerée à café de poudre de serpolet
chapelure
1 œuf
sel, poivre blanc
beurre
Salez et poivrez la viande. Cassez et battez l’œuf. Mélangez poudre de serpolet et chapelure. Passez la côte dans l’œuf puis la chapelure et faites la revenir dans le beurre fondu. Retournez la côte et saupoudrez la de fleurs fraîches (ou sèches) de serpolet. Posez un couvercle sur la poêle et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 5 min.

Rosmarinus officinalis L.
Romarin

Chênaie verte, landes
Arbuste de 60 cm à 1,50m, plus ou moins en fleur toute l’année.

Il constitue un groupement arbustif typique des garrigues ou « matorrals ». C’est une plante vivace, ligneuse et toujours verte, rameuse et très feuillée. Ses jeunes tiges ont une couleur cendrée. Les feuilles sont opposées, persistantes très aromatiques, coriaces, sessiles, linéaires, entières, enroulées par les bords, vertes sur le dessus, tomenteuses, avec la nervure principale saillante, sur le dessous. Les fleurs sont disposées en petites grappes auxiliaires et terminales. Le calice, pulvérent, est en cloche bilabiée. La corolle est bleu pâle ou blanchâtre, ponctuée de petites tâches violettes à l’intérieur ; elle offre un nectar très abondant. Le fruit est constitué de 4 akènes bruns. Toute la plante dégage une odeur camphrée d’encens. C’est une belle plante porteuse des plus grands honneurs dont les propriétés médicinales restent indiscutées, et pour laquelle l’engouement des cuisiniers reste intact. Le nom du romarin vient du latin ros « rosée » et marinus « maer », allusion à son parfum et à son habitat sur les coteaux maritimes. C’était une plante très prisée des anciens qui lui attribuaient une place de choix dans les cérémonies religieuses., les réjouissances publiques et intimes. Ainsi en grèce, on utilisait souvent le romarin, présent d’Aphrodite aux humains, à la place de l’encens, d’où son nom d’herbe à encens. A Rome, les gladiateurs en prenaient avant d’affronter l’arène. Symbolisant la renaissance, le romarin était aussi bien le bouquet de la mariée qu’une plante funéraire assurant aux morts qu’ils renaîtraient. C’est bien sûr une plante protectrice dont le seul parfum protège la maison. La Vierge Marie, pendant la fuite en Egypte, se serait arrêtée au pied d’un buisson de romarin pour y étendre les langes de Jésus. Depuis ce jour, ses fleurs ont la couleur du ciel et apparaissent le jour de la Passion., et sa taille ne peut dépasser celle du Christ.
Souvent négligées, nombre de plantes sont sérieusement mises à mal par l’intensification de l’agriculture.

Utilisations médicinales
Le romarin entre dans de nombreuses préparations comme l’ « Elixir de la reine de Hongrie », le « Vinaigre des 4 voleurs », l’ « eau de Cologne » et le « Baume tranquille ». On en utilise les feuilles, les fleurs et l’huile essentielle. Les feuilles de romarin sont utilisées en infusion : il calme les crises de foie en stimulant les fonctions biliaires et en tonifiant le foie, d’où son rôle de tonique général. C’est un stimulant qui relève le tonus des convalescents, des surmenés physiques et intellectuels. Le romarin stimule la mémoire et combat la dépression. Il est conseillé lors de la ménopause. Il possède des propriétés carminatives, améliore la circulation du sang et s’avère emménagogue. Grâce à ses propriétés antimicrobiennes, il est utilisé dans les cas de furonculose. Très efficace contre la migraine, il coupe la grippe. On le recommandait en fleurs confites pour se préserver de la peste, en fleurs et en feuilles prises à la croque-au-sel chaque matin pour aiguiser la vue. Actuellement les phytothérapeutes recommandent le romarin chez les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer sous les formes coutumières et quotidiennes d’infusion, de shampoing et de bain à base de cette plante. Attention aux contre indications à l’usage interne du romarin en cas d’irritation des voies digestives et de grossesse. En usage externe, le romarin, astringent, soigne angines et aphtes. Le miel fait à partir de ses fleurs, blanc et parfumé, est particulièrement efficace pour enrayer un mal de gorge débutant . La poudre de ses feuilles est cicatrisante. Sous forme de bain, c’est aussi un défatigant musculaire. On l’utilise avec succès en frictions sur les rhumatismes surtout sous sa forme « Elixir de la reine de Hongrie » (Faites macérer au soleil ou près d’un radiateur pendant plus de 8 jours des fleurs de romarin dans une bouteille d’alcool à 50°). Il est utile sur les gonflements articulaires, les suites d’entorses, les enflures, les contusions. Il est traditionnellement utilisé en bains de bouche pour l’hygiène buccale. En association avec le thym, c’est antiparasitaire efficace contre la gale, les morpions et les poux.

Utilisations cosmétiques
Les extraits de romarin ont des propriétés antioxydantes et antiseptiques, ils sont astringents et régénérateurs. Ils jouent également un rôle de protecteur solaire. La présence de saponines leur confèrent des vertus détergentes. Son huile essentielle possède des vertus antioxydantes et antiseptiques, purifiantes, tonifiantes et insectariums. Elle est aussi déodorante et rubéfiante. L’« Elixir de la reine de Hongrie », véritable eau de jouvence, doit son nom à la reine Elisabeth de Hongrie, guérie à l’âge de 72 ans de rhumatismes douloureux et des inconvénients de son grand âge par un distillat de fleurs de romarin que lui avait confectionné un ermite. Cet élixir, très efficace dans les douleurs rhumatismales, les digestions difficiles et la fatigue, est aussi un excellent tenseur des traits, efface les poches sous les yeux et soigne par frictions la chevelure, chacune de ses actions étant remarquable d’efficacité. C’était le parfum de mouchoir des dames de la cour du Roi Soleil. Tonifiant le cuir chevelu, il est actif contre les pellicules et la chute des cheveux. N’hésitez pas à les rincer avec sa décoction ou à ajouter quelques gouttes de son huile essentielle à votre shampoing habituel. Ses extraits, séborégulateurs, stimulent la repousse des cheveux.

Préparations culinaires
Le romarin est un pilier de la cuisine provençale. Il lui donne une petite note camphrée, élégante et inimitable. Il y parfume traditionnellement moutons ou cochons rôtis, ratatouille, riz, et en Italie, veau et maïs. On enferme ses feuilles dans un sachet avant la cuisson des légumes et des sauces.